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セブのご飯

蝶谷正明

肉と魚 かつては年を取ったら豆腐と野菜といった低カロリーのあっさりしたものを食べるという説が一般的でしたが、その後、老人はたんぱく質が必要だという説が広がっています。 もちろん、素人が根拠もなく専門家の説にとやかく批評してもあまり意味はないのかなとも思いますが、結局は自分自身の健康は自分で責任を持つしかありません。ネットのお陰??で様々な情報が入ってくる毎日です。昔であれば知らなければ知らないで済んでしまったのですが、ともかく玉石混交の膨大な情報が毎日毎日溢れています。どれを選ぶかは結局自分ですよ。私は最近は健康関連の情報は見ないようにしています。素人が判断できるものではありませんから。現在63歳、あと何年生きるのかは神のみぞ知るの世界です。長命な家系で明治初年生まれの曽祖父母も祖父母も90過ぎまで元気でしたし、両親はまだまだ健在です。それにお付き合いすることになるのかと思うとちょっと複雑です。 本題に戻りましょう。私は肉食傾向が強いです。数年前一時肉をあまり食べなかった時期がありましたが、また旧に復してきたようです。ほとんどビーフですが、300gは問題なし、今日は食べたいと思うと無理なく500gいけちゃいます。基本は我家でスキレット(真っ黒な鋳物の厚手のフライパンで確かダイソーでも売ってる。)で焼くミディアムレアのステーキです。肉はルスタンスのオーストラリアビーフ。キロ600ペソ前後の赤身です。赤身だから軽いということもありますが食が進みます。以前は解凍の方法がうまくなかったのか、トレーに肉汁が溜まっていましたが、今はそんなことはないことのほうが多いです。残念ながら100%の保証はありませんからご自身の目で確かめてください。厚さ1インチ(2.5cm)が目安です。これ以下だとすぐに火が通ってしまいます。室温にした肉に塩、胡椒をしっかり振ります。この時ばかりは塩分取りすぎは無視しましょう。煙が上がったフライパンに油(私はサラダ油)を敷き肉を入れ、大きさや厚み、好みの焼き具合によって時間を加減しましょう。3分程度で裏返しますが、火加減は強火のままで同じくらいの時間です。頃合いは良しとなったところでお皿に移して3~5分我慢します。焼きたてにナイフを入れるとおいしい肉汁が情け容赦なく流れ出てしまいます。この経験をされた方は私も含め多いと思います。どうしても焼き立て熱々を食べたいのいう人情はありますが、この厚みがあると中は十分な温度を保っています。塩も海塩や岩塩などいろいろな種類が手に入ります。こんなに塩の味って違うんだと実感します。ASフォーツナとカントリーモールにある韓国系肉屋+焼肉屋のパールもアメリカンビーフのコスパは最高です。うれしいのはすき焼きやシャブシャブ、焼き肉用に好みの厚さでスライスしてくれること。また挽肉も指定したビーフやポークを目の前で挽いてくれます。どんな肉を使っているかわからないなどという不安はありません。出来合いの挽肉は骨や皮が混入していることがあって、不快な気分を味わった方も多いでしょう。スーパーによっては肉売り場が生臭い場合も多いし、ビーフの良いのを置いていないケースが多いです。この2つはその点では本当にお奨めです。カレーやシチューのような煮込み料理の場合はローカルのビーフでも十分にいけます。 流通が未整備なのでしょうがスーパーで売ってる目の赤くなった魚は買う気になりません。街中のマーケットは入荷時間を確認しておけば氷に詰めた海から上がったばかりのピカピカの魚が並んでいます。イワシ、アジ、カマス、タイ、イカ、エビなどなど。アジといっても多くの種類があって、それぞれ味わいが違います。青魚は炭火で塩焼き、タイやメバルなど白身は煮魚。さすがに素人なので刺身には挑戦しません。刺身といえばスーパーの冷凍ケースに入ってるマグロの「SAKU」は使えます。もちろん赤身で明らかに一度解凍してしまったものを再冷凍しているのがバレバレのものもありますが。。そのまま解凍しても水っぽくておいしくないのでスライスして醤油(できれば味醂か砂糖少々を好みで加える)に20~30分漬けるといわゆる「づけ」になります。見た目は赤黒くなりますが、比較できないくらいに濃厚な味わいになります。ちょっとゴマ油をたらしたり、マヨネーズを合わせたりするとまた一味違ってきます。是非お試しください。

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